popolo in cucina

Le cucine della via Emilia
di Federico Ferretti

Che cosa mangiavano, dove e come i militanti del movimento operaio, socialista, anarchico, ecc., dal secolo XIX ad oggi?

 

Questa relazione, che ho condiviso con altri compagni della FAI reggiana, non vuole essere il rendiconto di una ricerca esaustiva su cosa mangiavano, dove e come i militanti del movimento operaio, socialista, anarchico e chi più ne ha più ne metta, nella nostra regione, dal secolo XIX ad oggi. Semplicemente perché una ricerca del genere, se minuziosa, richiederebbe mesi di lavoro.
Per questo il nostro intento sarà proporre un percorso generale, con spunti e curiosità utili magari per futuri lavori.
Spunti e curiosità che derivano sia da testi e documenti scritti, sia dalla memoria orale che conosciamo perché passata fra più generazioni di militanti. Perché se anche la storia ufficiale ormai utilizza le fonti orali, queste sono in materia di alimentazione ancora più legittimate: lo stesso Piero Camporesi distingue fra una “cucina scritta” e una “cucina orale” come differenza fra ciò che l’oggetto della ricerca doveva essere e ciò che effettivamente si è dato.
Intanto perché delimitare questo ambito ideale della “via Emilia”? Senz’altro perché la via Emilia, e la regione ad essa collegata, è un originale sistema città-strada al cui interno troviamo forti momenti di continuità seriale fra i segmenti che lo compongono. Non a caso un urbanista libertario del XX secolo, Patrick Geddes, faceva l’esempio della via Emilia come di una “conurbazione”, cioè una città multipla, molto prima che venissero forgiati termini come “megalopoli” e “periurbano”.
Una continuità del tutto eccezionale anche nella storia: la via Emilia viene tracciata dai Romani nel II secolo avanti Cristo come principale via di penetrazione nella valle padana e verso i valichi alpini, negli stessi anni in cui si fonda la gran parte delle città. Due millenni dopo, nella seconda metà del secolo XIX, in perfetto parallelo alla strada viene tracciata la ferrovia, e le stazioni, collegando centri principali che sono rimasti più o meno gli stessi, spesso corrispondono alle fermate per il cambio dei cavalli del periodo romano.
E da lontano partono le testimonianze sulla storia materiale di questa regione: proprio riguardo al II secolo, Livio ci riferisce come fosse prevalente l’allevamento dei suini, data l’abbondante presenza di querce. Questi, oltre a nutrire gli abitanti della zona, servivano per l’esportazione, e fonti archeologiche ancora più antiche dimostrerebbero che già dall’emporio di Spina partiva carne diretta verso l’Atene di Pericle.

Salsicce, zampone e cotognata

Prima di arrivare a noi, segnaliamo solo che in un’opera del caposcuola delle ricerche di storia materiale, economica e sociale, sono citate in fila quattro città della via Emilia, prime di una lista di altre città italiane che si distinguevano per le loro specialità gastronomiche. Sto parlando di Civiltà materiale, economia e capitalismo di Fernand Braudel, dove seguendo un cronista del Cinquecento, incontriamo nell’ordine “le salsicce e i salami di Bologna, lo zampone di Modena, la cotognata di Reggio, il formaggio e gli gnocchi all’aglio di Piacenza”. Forse non è un caso che si sia imbattuto nelle nostre città lo storico che si è posto il problema di sapere tutto della giornata di Luigi XIV ma nulla di cosa mangiavano i suoi contadini.
Sono citati ovviamente cibi dei ricchi, riservati alle classi popolari al massimo nei giorni di festa, in cui il mito del paese di cuccagna faceva dimenticare la fame quotidiana.
È all’inizio dell’età contemporanea, con la rivoluzione francese, che questo mito si rovescia, perché nelle città rivoluzionarie della Repubblica Cisalpina, fra cui ad esempio Reggio, grandi tavolate uniscono proletari e borghesi in una nuova simbologia che sarà il pasto collettivo non più legato a scadenze sacre o agricole, ma a scadenze rivoluzionarie, miranti perciò ad un’abbondanza meno occasionale, che uniscono simbolicamente i partecipanti al nuovo rito laico.
Riti che continueranno ad essere fatti propri dalle classi popolari, anche come segno di malcontento, come nel caso della festa di Quaresima che si faceva a Guastalla nel periodo della tassa del macinato (anni ’60 del XIX secolo). Come ci racconta il Fincardi, mentre si servivano i tradizionali gnocchi era esposta una grottesca caricatura di re mugnaio dalla quale traspariva chiara la polemica antimonarchica e antifiscale. La fiera vedeva una grossa affluenza di reggiani che vi si recavano apposta dal capoluogo.
Ma a questo punto se vogliamo capire il seguito dobbiamo soffermarci sull’Internazionale. È fra gli anni ’60 e ’70 dell’Ottocento che con i viaggi di Bakunin e Cafiero arriva in Italia il socialismo, nella versione della componente anarchica della Prima Internazionale.
La via Emilia è una via di comunicazione molto usata dai primi internazionalisti, dato che il primo congresso della sezione italiana è convocato a Rimini nel 1872 e il secondo l’anno dopo a Bologna (si terrà poi a Mirandola per problemi polizieschi). Il primo tentativo insurrezionale degli internazionalisti italiani, nel 1874, sarà rivolto a raggiungere Bologna dalle città della Romagna.
Ma se non esiste ancora un movimento operaio con proprie sedi e strutture, se non società di mutuo soccorso che hanno ancora per lo più carattere paternalistico, dove si riuniscono gli internazionalisti?
Elementare, nei locali deputati alla socialità pubblica delle classi meno abbienti dell’epoca: osterie, locande, bettole.

Cospirare e mangiare

Le prime “cucine del popolo” furono proprio quei locali in cui un clima recettivo o un oste simpatizzante consentivano ai cospiratori di avere un posto fisico dove trovarsi, fare un po’ di propaganda e magari bere un bicchiere o mangiare un boccone.
La prima riunione del fascio operaio di Bologna avviene alla fine del 1871 alla trattoria-albergo “Le tre zucchette”, sull’attuale piazza del Nettuno, con costituzione solenne dell’associazione e nomina delle cariche.
A Imola, nello stesso anno, Andrea Costa ed altri compagni fondano la sezione cittadina dell’“Internazionale socialista” all’osteria “ed Campétt”.
Nell’Imolese i locali addirittura si differenziano per tendenza politica, dal momento che l’anno dopo saranno i mazziniani a scegliere l’osteria “dl’Enzel” come quartier generale della loro “Società Democratica Repubblicana”, ed altre mescite erano sede o di gruppi repubblicani, o di società per l’istruzione ed il progresso. In tutta la regione abbiamo esempi di locali che servono alle riunioni delle associazioni popolari sprovviste di sede, come il caffè Garibaldi in piazza a Cavriago.
Ancora in Romagna, queste locande saranno poi note come le “cameracce”, nome che si tramanderà al successivo passaggio della socialità operaia: le case del popolo. Si tramanda il nome perché in alcuni casi la continuità fra le due esperienze è diretta: certe case del popolo, soprattutto in campagna, per fornire la socialità necessaria a vederle frequentate, saranno una specie di “osterie autogestite”. La repressione statale avverrà spesso con il far chiudere questi spazi per mancanza della licenza, senza distinguere l’impresa commerciale da quella sociale.
All’interno delle case del popolo più grandi, e sede di diverse associazioni, che sorgeranno come funghi nei decenni successivi, funzioneranno cucine e caffè autogestiti.
Fino a pochi decenni or sono del resto erano ancora attive in Romagna alcune osterie senza osti, dove si consumava quel che portavano gli avventori.
Il dispregiativo che ci poteva essere in quel termine “cameracce” ha implicazioni non casuali: i perbenisti e la borghesia hanno bisogno di argomenti per screditare questi pericolosi socialisti (o socialisti-anarchici) additandoli alla disapprovazione pubblica. Uno dei pretesti è proprio il fatto che spesso si ritrovano in osteria: in vari dialetti della Valle Padana ritroviamo l’assonanza beffarda fra “socia-lèsta” e “ciocia-lèter”, socialista e ciuccialitri, ovvia allusione all’accusa di alcolismo, indice di immoralità e ancor più di scarsa credibilità.
Questi stereotipi borghesi dovrebbero far suonare un campanello d’allarme: è vero che stiamo a celebrare le cucine, e il vino, del popolo. Ma stiamo attenti a non cadere in visioni troppo romantiche del rivoluzionario godereccio e dell’osteria covo di sovversione. Se Bakunin porta nel suo passaggio in Emilia il fascino della sua massiccia figura e del suo leggendario appetito, la misera condizione quotidiana della quasi totalità del proletariato lasciava spazio a ben poche esperienze eno-gastronomiche esaltanti anche quando ci si ritrovava tutti assieme alla bettola. L’osteria peraltro, non era sempre luogo di sovversione, era anche il posto dove a volte i padroni distribuivano i salari al sabato in modo che i lavoratori li spendessero lì, perché un proletariato abbrutito era senz’altro più controllabile di un proletariato cosciente.

“Banchetto economico a lire una”

Anche per questi motivi, fra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, si diffonde a macchia d’olio in regione il fenomeno delle case del popolo.
La prima inaugurazione ufficiale sarà proprio qui a Massenzatico nel 1893 alla presenza dei leaders socialisti nazionali e internazionali (ci sarà Vandervelde, perché l’esperienza delle case del popolo belghe ha stretti contatti con quella emiliana, anche a causa dell’emigrazione), e di circa “diecimila contadini”.
Le cronache di questa inaugurazione accennano al pasto consumato quel giorno. È interessante confrontare questo resoconto con quello del pranzo della Società Cooperativa dei birocciai, tenuto tre anni prima alla Locanda del Leoncino in S. Croce sul quale così si esprime il giornale “la Giustizia”: “Il pranzo, ricco ed ottimamente servito, passò fra la più viva cordialità rallegrato anche dalla presenza di molte belle ragazze che si affacciavano di quando in quando, spettatrici gentili, alle finestre prospicienti il vasto cortile ove era imbandita la tavola di 80 coperti”.
Invece l’evento di Massenzatico è presentato, nelle prenotazioni, come “banchetto economico a lire una”, e nel resoconto ci si trova “davanti alla nuova casa, modesta ma elegante[…] seduti ad un pasto semplice e frugale, affratellati dalla comunanza dei sentimenti”.
È abbastanza evidente come fossero ancora poche le “aristocrazie” che potevano celebrare il loro sodalizio con una gastronomia “ricca”, mentre in genere nelle occasioni conviviali operaie si citano le idee, qualche volta si fa riferimento alla festa o alla bicchierata, raramente ci si dilunga nel descrivere quel che si mangia.
Il motivo si può intuire leggendo un qualsiasi saggio di storia dell’alimentazione: fino ai primi del Novecento, e in certi casi fino al secondo dopoguerra, il sostentamento delle classi povere nella nostra regione si basava sulla cosiddetta “economia della minestra”.
Per meglio dire, che si stesse in città o in campagna, le cose che mangiavano quotidianamente i poveri potevano essere in diverse proporzioni ma erano quelle due: minestra e polenta. La minestra salvo nei festivi era acqua insaporita da verdure, e sulla polenta era già festa quando ci si poteva spalmare, condividendola con una numerosa famiglia, la mitica “saracca”.
La storia degli operai e dei contadini è fin qui una storia di privazioni, e di malattie da cattiva alimentazione, come la pellagra che imperversa almeno fino agli anni Dieci. Molto dipende anche dalle annate e dalle congiunture economiche: per gli ultimi 3-4 anni dell’Ottocento alcuni storici hanno parlato di “digiuno nazionale”.
Ma queste privazioni nel nostro caso sono vissute da persone che hanno la consapevolezza di muoversi per costruire un mondo nuovo, ed organizzano questa capacità creativa a partire dal pane quotidiano. Le mense per i poveri organizzate dai comuni e da associazioni caritatevoli un po’ in tutte le città vengono bollate dai socialisti come paternalistiche, e si cercano soluzioni alternative a quella minestra (come abbiamo visto, nel senso letterale del termine, anche se alla mensa di Reggio il consenso popolare ebbe un’impennata quando si decise di aggiungere di tanto in tanto alla zuppa di verdura un po’ di lardo e cotica di maiale…).

Fiorire di caseifici cooperativi

Un filone è senz’altro quello della cooperazione, nella quale eccellevano i reggiani della scuola di Prampolini, la cui capacità costruttiva non è in discussione anche per le forti ripercussioni che ha in città e in provincia nel tessuto sociale. Questa riguarda in primis lo scambio di prodotti alimentari, e contribuisce senz’altro nel corso del ’900 a modificare la dieta e a mettere sulle tavole di molti lavoratori qualcosa di un po’ più “grasso”.
Non a caso risale al 1903 questo eccezionale documento sul veglione del circolo socialista di Albinea dove è riportato il menù di quella serata, che è lo stesso che sarà riproposto qua stasera.
Saranno fra gli altri i socialisti a convincere i contadini del Reggiano, Modenese e Parmense a privilegiare l’allevamento delle vacche per la mungitura, contribuendo al notevole incremento, nel primo ventennio del secolo, della produzione del mitico Parmigiano-Reggiano. Fioriscono in quegli anni numerosissimi caseifici cooperativi, che caratterizzano in maniera originale il tessuto sociale delle nostre campagne, che da quel momento avranno anche una alimentazione più ricca di quella delle province vicine (il formaggio era del resto efficace contro la pellagra).
In generale nei primi anni del XX secolo la situazione alimentare comincia lentamente a migliorare e più persone possono permettersi di gustare i piaceri della tavola. Da Forlimpopoli, sempre sulla via Emilia, comincia la fortuna del libro dell’Artusi, , che è dapprima rivolto a un pubblico borghese, ma data la sua semplicità verrà distribuito presso cerchie sempre più vaste. In una dedica all’autore un altro romagnolo, Lorenzo Stecchetti, fa un paragone fra le ingiustizie nella società e quelle fra le scienze, che relegavano ancora alimentazione e gastronomia nel limbo delle discipline prive di autorevolezza.
Ma oltre a riformisti e umanitari, anche le correnti rivoluzionarie, che erano presenti nelle case del popolo e nelle varie esperienze mutualistiche, non rimangono a guardare: le cucine del popolo dei primi decenni del novecento sono anche le “mense” organizzate dai sindacalisti rivoluzionari durante gli scioperi generali, antenate delle cucine comuniste già citate in questo convegno.
Lo sciopero generale è il grido di battaglia di quelle leghe e unioni di industria che non si riconoscono nella linea riformista della Confederazione Generale del Lavoro (fondata nel 1906) che si costituiranno nei comitati di azione diretta, per poi diventare nel 1912 l’Unione Sindacale Italiana, o rimanere in sindacati di settore molto combattivi sia interni alla Confederazione che autonomi.
All’epoca uno sciopero non viene convocato per quattro ore dopo aver sentito il rappresentante del ministero per il welfare: può durare diversi mesi, e c’è il problema del sostentamento. La cucina assume dunque un aspetto fortemente comunitario e solidaristico. Fonti orali ci testimoniano che nei paesi delle Apuane, fra cui Gragnana, che ospitarono i figli degli scioperanti della dura lotta agraria del parmense del 1908 vennero organizzate apposite mense per nutrirli, alle quali contribuiva tutta la comunità locale.
Nel filone sindacalista sono presenti in gran numero gli anarchici. Ma questi partecipano in varie situazioni anche alle esperienze delle case del popolo, degli spacci cooperativi e delle Università Popolari anche perché in molti casi le camere del lavoro condividono sedi con queste associazioni. In particolare nell’Emilia-Romagna la presenza delle Case, nei primi vent’anni del Novecento è capillare in ogni paese, e l’attività anarchica è più intensa che in molte altre regioni.
Questa presenza caratterizza senz’altro alcune delle esperienze più vivaci in termini culturali, e anche culinari.
È certo che gli anarchici, che si preoccupano di costruire l’umanità nuova per il mondo nuovo, non si limitano a rivendicare il pane, ma cercano di applicare al cibo i loro concetti ideali, anche se lo faranno per strade molto differenti. Proprio per questo bisogna stare attenti agli stereotipi: alcuni predicheranno il vegetarianesimo, altri saranno astemi. Se da una parte abbiamo già parlato di Bakunin, dall’altra uno dei miti internazionali dell’anarchismo d’azione, Buenaventura Durruti, non beveva e non fumava per precisa scelta ideologica.
Un filone da approfondire sarebbero invece gli apporti sulla cucina quotidiana e collettiva delle nozioni di igiene che venivano insegnate nelle Università Popolari. Secondo il Sorcinelli, la cucina del tempo che fu non era affatto sana, ma spesso mal cucinata e veicolo di malattie. Possiamo supporre che queste ultime nel Novecento diminuiscano anche per l’avanzare della cultura popolare.

Strade fantasiose

Alcuni troveranno strade fantasiose: è emblematico l’esempio di quell’anarchico di Mercato Saraceno che aveva “brevettato” il cappelletto unico di due etti per risolvere il problema dello sfruttamento del lavoro femminile, ed era molto fiero di offrirlo agli ospiti. Può sembrare un aneddoto ingenuo, ma crediamo che sia assolutamente significativo di una serie di sforzi nel quotidiano per trovare la coerenza fra vita e ideale: in una società che in campagna vive ancora secondo schemi rigidamente patriarcali, il cappelletto che risparmia molte ore di lavoro alle donne in nome dell’emancipazione femminile e del progresso dell’umanità è un fatto rivoluzionario.
Questo discorso si collega con la trasformazione del Primo Maggio da sciopero illegale a festività riconosciuta. Vi si trasferisce la tradizione della cucina del giorno di festa, che in area emiliano-romagnola vede il trionfo dei cappelletti, oppure dei tortellini. Piano piano i cibi consumati per questa occasione cominciano ad assumere la valenza simbolica della festa stessa e dunque esorcizzare, in qualche modo, il potere del momento, come già avveniva in alcune zone della Romagna con gli strozzapreti, piatto evidentemente anticlericale; pare venissero confezionati maledicendo il clero se per caso qualche tonaca nera passava per strada.
Nel Reggiano, la memoria collettiva ha associato all’antifascismo il tradizionale pasto dei cappelletti in brodo con lambrusco come piatto antifascista. Beh, il lambrusco già ai primi del secolo serviva per i battesimi laici.
Ma secondo poi Franzoni e Bonaretti, aveva anche molti motivi per essere antifascista: in primo luogo era rosso, in secondo luogo si univa, nel tradizionale “surbir”, al brodo dei cappelletti. Questi cappelletti sono un’altra delle eminenti vittime delle violenze squadriste del ventennio, perché, essendo proibito festeggiare il primo maggio, le squadracce erano solite perlustrare quel giorno le case dei possibili oppositori, e se scoprivano qualcuno mangiare i cappelletti, non solo punivano il responsabile, ma distruggevano a manganellate la pietanza medesima.
Si esponevano così ancora di più allo scherno popolare, molto vivace nella nostra provincia in quegli anni, secondo il quale “i fasèsta stanghèven i caplèt”. Scherno che per altro era frequente grazie anche a figure quali Ulderico Zilocchi. Alla cospirazione cittadina contribuirono alcuni militanti del vecchio gruppo anarchico “Spartaco”, che per tutto questo tempo ne conservarono la bandiera e gli archivi, per poi consegnarli ai militanti dei gruppi anarchici del dopoguerra.
L’alimentazione dunque diventava fatto politico, e se per Feuerbach “l’uomo è ciò che mangia”, per gli antifascisti reggiani questa identità non era solo fisiologica, ma sovversiva.
E come ultima e migliore pernacchia alla faccia dei prepotenti in camicia nera, a partire dal 1945 i cappelletti a Reggio si fanno regolarmente non solo il primo maggio, ma anche il 25 aprile.

Interno del teatro, dopo il veglione rosso, al canto dell’Internazionale

 

Scheda dei relatori del convegno Fiamma Chessa, La Locanda itinerante di Aurelio curatrice dell’“Archivio Famiglia Berneri – Aurelio Chessa”, Reggio Emilia Alberto Ciampi, Il bicchiere ribelle architetto, studioso e storico delle avanguardie internazionali, redattore della rivista “ApARTe” Giorgio Sacchetti, Il cibo e la lotta. Mense comuniste e rivendicazioni gastronomiche: il caso dei minatori del Valdarno dottore di ricerca, autore di studi sul movimento operaio, direttore della “Rivista storica dell’anarchismo”, collaboratore di “Slow Food” Luigi Veronelli, I vini della libertà enologo di fama internazionale, autore delle prime guide italiane su vini, ristoranti ed oli, editore e pubblicista Federico Ferretti, La cucina sociale della Via Emilia studioso e pubblicista specializzato in geografia sociale Guido Andrea Pautasso, La cucina dell’Avanguardia artistica e letteraria scrittore e protagonista eclettico dei movimenti d’avanguardia artistica e letteraria italiani Marco Rossi, L’alimentazione della Resistenza saggista e storico della resistenza antifascista italiana